Родился в 1501. Младший сын крымского хана Менгли-Гирея, младший брат Мехмед-Гирея, дядя османского султана Сулеймана Великолепного.

Сахиб-Гирей родился и вырос в Крыму. В 1510-1511 он сопровождал свою мачеху царицу Нур-Султан в её поездке из Крыма в Москву и Казань, где она встречалась со своими детьми — казанским ханом Мухаммед-Амином и царевичем Абдул-Латифом, который находился на службе у великого князя Московского Василия III. В начале правления своего старшего брата, Мехмед-Гирея, Сахиб длительное время находился в тюремном заключении.

После смерти в 1519 казанского хана Мухаммед-Амина, не оставившего наследников (Абдул-Латиф умер ещё раньше), Мехмед-Гирей продвигал на казанский престол кандидатуру своего младшего брата Сахиба. Однако по настоянию Москвы в апреле 1519 на казанский ханский престол был посажен касимовский хан Шах-Али, который не пользовался популярностью среди татарской знати. Шах-Али смог продержаться на казанском престоле только три года. Крупные казанские мурзы, недовольные промосковской политикой Шах-Али, организовали заговор против своего хана. В 1521 заговорщики отправили делегацию в Крым и обратились к Мехмеду с просьбой дать им правителя из крымской династии.

Весной 1521 Мехмед отправил своего младшего брата Сахиба в Казань. В апреле Сахиб с небольшим татарским отрядом подошёл к Казани. В самом городе в это же время вспыхнуло восстание, организованное казанскими князьями, ориентировавшимися на Крым. Русский отряд, расквартированный в Казани, был перебит. Московский посол Поджогин и русские купцы были задержаны. Казанский хан Шах-Али с гаремом и слугами бежал в московские владения. Сахиб-Гирей вступил в Казань и занял ханский престол. Утвердившись на казанском троне, он объявил войну Русскому государству.

Летом 1521 Сахиб, договорившись о совместных действиях с крымским ханом, предпринял поход на восточные русские владения. Сахиб с казанским войском разорил Нижний Новгород и Владимир. Под Коломной крымский он соединился со своим старшим братом, который с большой ордой вторгся в южнорусские владения. Союзники подошли к Москве, сильно разорив столичные окрестности и предместья. В августе крымский и казанский ханы с огромным количеством пленников вернулись в свои владения. Осенью 1522 казанский хан опять организовывал набеги на восточные московские земли.

Весной 1523 Сахиб-Гирей приказал казнить пленного московского посла Поджогина и всех русских купцов. В августе-сентябре 1523 русское правительство организовало поход на Казанское ханство. Судовая рать под командованием касимовского хана Шах-Али разорила черемисские села по обеим берегам Волги и дошла до самой Казани, а затем повернула назад. Конная рать разгромила на реке Свияге татарское войско. В сентябре московские воеводы заложили на реке Суре крепость Васильсурск. В октябре Сахиб предпринял ответный рейд на русские земли и осадил Галич, но не смог взять город. Он разорил окрестные сёла и взял много пленников.

Опасаясь нового нападения, Сахиб отправил в Крым к брату Саадету посла, прося прислать в Казань пушки, пищали и янычар. Однако крымский хан Саадет-Гирей отказался помогать своему младшему брату. Тогда весной 1524 Сахиб обратился за помощью в Стамбул, объявляя при этом турецкому султану Сулейману, что признаёт себя вассалом Османской империи.

Весной 1524 Василий III организовал новый большой поход на Казанское ханство. При подходе к Казани русского 150-тыс. войска под командованием главного воеводы и боярина князя Ивана Фёдоровича Бельского, Сахиб-Гирей, не получивший помощи от крымского хана и османского султана, бежал из Казани в Крым, оставив в столице своего 13-летнего племянника Сафу-Гирея.

Летом 1524 Сахиб прибыл в Крым, где по приказу Саадета был заключен в темницу в Балаклаве. Осенью 1524 он был освобожден из заключения и оказал помощь Саадету в борьбе за власть со своим племянником Ислямом.

В 1525-1526 и 1528-1530 Сахиб дважды занимал должность калги-султана при своём брате, Саадет-Гирее. В 1531 Сахиб участвовал в карательном походе Саадета на ширинских мурз. Затем Сахиб переселился в османскую столицу Константинополь.

В мае 1532 Саадет добровольно отказался от престола и уехал в Стамбул. Его племянник и противник Ислям-Гирей вернулся в Крым, где был провозглашён ханом. Османский султан отказался признавать Ислям-Гирея и осенью назначил новым крымским ханом его дядю Сахиба. Султан подарил хану соболью шапку и саблю. В том же году после 5-месячного правления Исляма Сахиб с большим отрядом янычар прибыл в Крым. На границе хан бы встречен большой делегацией крымской знати. Сахиб-Гирей назначил калгой своего племянника Исляма, передав ему в удельное владение крепости Очаков и Ор-Капы (Перекоп).

В начале своего правления Сахиб продолжил борьбу власть со своим племянником Ислямом, который, желая вернуть себе ханский престол, всячески интриговал против Сахиба. Летом 1534 Ислям поднял восстание против своего дяди, но хан отразил нападение калги и изгнал его из Крыма. Ислям укрепился в Перекопе, где провозгласил себя новым ханом. Значительная часть крымских мурз перешла на его сторону. Однако постепенно многие беи и князья стали покидать Исляма и возвращаться к Сахибу.

В 1535 Сахиб назначил калгой своего племянника Ахмеда, сына прежнего хана Саадет-Гирея. Однако, в 1537 Ахмед, начавший замышлять измену, был убит по приказу хана. Новым калгой Сахиб назначил своего старшего сына Эмина.

В 1537 Сахиб предпринял успешный поход под Перекоп против своего мятежного племянника. Ислям потерпел поражение и бежал в ногайские улусы, но в августе того же года был убит мансурским мурзой Баки-беем, подосланным крымским ханом.

Сахиб продолжил линию своего предшественника на усмирение крупной татарской знати. В противовес знатному роду Ширин он приблизил ко двору роды Мансур и Седжевут, а также возвысил многих представителей служилой знати, дабы ослабить влияние крупной аристократии.

Сахиб-Гирей основал новую ханскую резиденцию в 2 км ниже по течению реки Чюрюк-Су от Салачика, где располагался дворец его предшественников. Новый город получил название Бахчисарай. В правление Сахиба была обустроена и расширена гавань в Гёзлеве (Евпатория) благодаря чему государство получило в распоряжение свой собственный морской порт (другие прибрежные города Крыма находились на территории, подконтрольной османам). Для развития экономики государства Сахиб всячески поощрял переход к оседлому образу жизни кочевавших в степной части страны ногайцев.

Крымский хан часто помогал османскому султану своими войсками в их завоевательных походах в Европе, а также совершал военные экспедиции на Северный Кавказ. В походах принимали участие отряд мушкетёров, гвардия хана, конница племенной аристократии и ханская полевая артиллерия. На привале скреплённые между собой телеги образовывали табор.

В 1538 состоялся большой поход в Молдавию против нелояльно настроенного молдавского господаря Петра Рареша, возглавляемый Сулейманом Великолепным, во время которого Сахиб-Гирей встретился с турецким султаном. Результатом похода, помимо прочего, стало отделение южной Бессарабии — Буджака (Белгород-Днестровский) от Молдавии. Кроме того турками-османами был оккупирован Очаков.

В 1539 была проведена экспедиция против черкесов в ответ на их нападения на мусульман около Темрюка. Хан встретился с Кансавуком, вождём черкесского племени, чтобы наказать его за допущенные по его недосмотру набеги, но тот откупился дарами хану, султану, и каффинскому бею (губернатору османских владений на побережье Крыма). Поиски виновных в горах ничего не дали, и хан, уходя, на обратном пути набрал ясырь с черкесских селений.

В 1541, подстрекаемый беглым московским вельможей, князем Семёном Федоровичем Бельским, крымский хан вместе с ногайцами совершил большой поход на Русское государство. Бельский обещал показать безопасное место переправы у Оки, однако крымцы промедлили у брода из-за взаимного недоверия между мангытским мурзой Баки-беем и ханом. Фактор внезапности был утерян, московские войска подтянули к броду на Оке мушкетные и артиллерийские части и татары с ногайцами ушли, захватив некоторый ясырь.

В 1542 Сахиб ещё раз отправился на Северный Кавказ, из-за невыполнение Кансавуком обязательств, в т.ч. поставок рабов. Послание Кансавука с обещаниями было отвергнуто, и крымцы вошли в горы. В ночном сражении, атакованные черкесами, татары победили и вернылись в Крым с большим ясырем.

В 1544 кабардинский князь Эльбозады прибыл к хану с просьбой покарать взбунтовавшееся против него собственное племя. Сахиб отправился в поход, рассчитывая застать противника во время уборки урожая на полях. Ночью кабардинцы предприняли на крымцев нападение, но были разбиты и татары взяли большое число пленников.

В 1545 Сахиб предпринял поход против астраханского хана Ямгурчи по причине жалоб купцов о препятствовании торговли между Крымом и Казанью. Ямгурчи был разбит и бежал, Астрахань захвачена с помощью мушкетеров и полевой артиллерии Сахиба.

На следующий год 10-тыс. ногайское войско под командованием Али-мирзы выступило в поход на Крымское ханство, чтобы отомстить за захват Астрахани. В крупном и ожесточенном сражении в окрестностях Перекопа крымцы окружили и наголову разгромили ногайцев, используя огонь мушкетёров и артиллеристов, решив исход боя сабельной рубкой. После битвы Сахиб приказал умертвить многих пленных ногайцев.

В 1551 султан Сулейман, воевавший с Ираном, приказал крымскому хану с войском выступить в поход на Сефевидов. Однако Сахиб-Гирей отказался и ответил султану, что его воины бедны, плохо одеты и не выдержат длительного похода. Постепенно султан стал сомневаться в верности крымского хана. Еще ранее Сахиб попросил султана прислать в Крым своего племянника Девлет-Гирея, чтобы посадить его на ханский престол в Казани. На самом же деле хан хотел удалить своего племянника из Стамбула, чтобы лишить султана претендента на крымский трон. Однако султан по совету своих приближённых решил отстранить Сахиб-Гирея от власти и назначил Девлет-Гирея новым крымским ханом. Чтобы удалить Сахиба из Крыма, султанские сановники прислали ему приказ идти войной на Северный Кавказ против черкесов, которые нападают на паломников из Мекки.

Сахиб с войском переправился из Крыма в Тамань, откуда проник в горы в поисках виновников. Восставший черкесский князь, будучи окружён татарами, всё же ускользнул от них. Разгневанный хан настиг противника и захватил большой полон. Выступив в поход, Сахиб отправил своего старшего сына, калгу Эмин-Гирея, с большим силами под Перекоп, чтобы защитить северные границы от возможного вражеского нападения.

В это время Девлет-Гирей по суше прибыл в Аккерман (Белгород-Днестровский). Его сопровождал тысячный отряд янычар с 60 пушками. В Аккермане он сел на корабль и по морю прибыл в Гёзлев. Оттуда Девлет-Гирей с янычарами двинулся на Бахчисарай и занял ханскую столицу. Большинство татарских беев перешло на его сторону. Калга-султан, узнав о захвате Бахчисарая, с войском двинулся из Перекопа на столицу, однако смог дойти только до реки Альмы, где был остановлен сторонниками Девлет-Гирея. Всё войско перешло на сторону нового хана, а сам Эмин-Гирей был убит.

На обратном пути после похода на черкесов Сахиб-Гирей узнал о перевороте и был покинут своим войском. Его заключили в тюрьму в Таманской крепости, где вскоре он был убит по распоряжению нового хана своим внучатым племянником Булюком. По приказу Девлет-Гирея были убиты все остальные дети и внуки Сахиб-Гирея. Тело Сахиба было перевезено в Бахчисарай и с почестями похоронено Девлет-Гиреем в Салачикском дюрбе.