Родился в 1726. Сын царевича Топала Ахмеда, внук хана Девлет-Гирея II. Провел юность в Черкесии. В 1770 Сахиб был назначен ор-беем (наместником Перекопа).

В 1771 Сахиб был избран на ханский престол крымскими беями без участия османского султана. Избрание проходило в обстановке, когда Крымское ханство было оккупировано русскими войсками. Заняв ханский престол, Сахиб назначил калгой своего младшего брата Шахина, а нурэддином — Бахадыра, сына хана Максуд-Гирея.

В 1772 совместно с беями родов Ширин, Мансур и главой ногайских племён подписал договор с Россией о союзе, получив обещание русской военной и финансовой помощи. Через два года Османская империя Кючук-Кайнарджийским мирным договором с Россией признала независимость Крыма, выступив, наравне с Россией, её гарантом. К Крымскому ханству перешли бывшие османские владения на полуострове (Южный и Юго-Восточный Крым), а к России — Керчь.

В Крыму, однако, нарастало недовольство присутствием русских войск (большая часть которых была всё же выведена), а сам хан испытывал серьёзнейшие трудности в управлении государством, поскольку договор о независимости Крыма не определял в точности ни порядка правления, ни ханских полномочий, ни точной формы отношений государства с Россией. Разброд мнений о будущем страны был очень велик и в целом стал склоняться к необходимости вернуться к былому государственному статусу Крыма — к унии с Османским государством.

При вступлении в Крым войск Девлет-Гирея IV, намеревавшегося восстановить прежние отношения с османами, Сахиб-Гирей II покинул страну. Он умер в Чаталдже (Турция) в 1807.